En France, certaines boulangeries assument un choix radical en tournant la page de la baguette au comptoir. Elles misent désormais sur d’autres pains pour coller aux goûts actuels et à leurs contraintes d’atelier. Ce basculement interroge les habitudes quotidiennes et bouscule un symbole fort du paysage alimentaire. Il ouvre un débat discret sur ce que l’on attend vraiment d’un pain acheté chaque jour.
Des boulangeries renoncent à la baguette au quotidien
Longtemps, ce pain allongé a incarné à lui seul l’image populaire du repas français, affirme linternaute.com. Il est même inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, ce qui consacre son rôle dans la vie quotidienne. Pourtant, la consommation de pain a fortement reculé depuis l’après guerre dans tout le pays.
Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, chaque personne consommait environ 700 grammes de pain par jour. Soixante cinq ans plus tard, cette moyenne tombe à 110 grammes puis à 99 grammes aujourd’hui. Concrètement, cela représente moins d’une demi baguette mangée quotidiennement par habitant.
Cette rupture tient en partie aux nouvelles habitudes alimentaires et aux repas pris différemment. Le président de la Confédération de la boulangerie, Dominique Anract, souligne que les jeunes n’achètent plus leur pain quotidien. Selon lui, beaucoup ne prennent un pain blanc que le week end lorsqu’ils passent chez leurs parents.
Les néoboulangeries bousculent la baguette traditionnelle
Une nouvelle génération de boulangeries mise sur des céréales anciennes et des farines issues de l’agriculture biologique. Dans ces fournils, les pâtes lèvent longtemps grâce à un levain soigné et à des fermentations prolongées. Ces maisons proposent surtout de gros pains rustiques, loin de la forme fine et standardisée connue.
À Rennes, la boulangerie Seize Heures Trente a choisi de ne plus fabriquer de baguette pour ses clients. Ses responsables estiment que ce format exige une température de cuisson élevée pour une valeur nutritive limitée. Ils privilégient des pains de campagne ou complets, plus lourds, qui se partagent et se conservent plusieurs jours.
Le chef boulanger François Bonneau explique que les grands pains utilisent mieux la chaleur d’un four qui refroidit. Ils demandent moins d’énergie qu’une cuisson en flux continu de pièces fines sorties à la chaîne. Pour lui, cette orientation répond aussi à la montée des préoccupations climatiques et limite le gaspillage en magasin.
Une offre perçue comme élitiste par certains clients
Dans le Val d’Oise, une boulangerie ouverte en 2024 à Enghien les Bains pousse la logique encore plus loin. La Mouilette a fait le choix d’une production au levain naturel, centrée sur des pains spéciaux variés. Ses fondateurs mettent en avant l’empreinte écologique réduite et la conservation plus longue de ces produits.
Ce parti pris surprend encore une partie de la clientèle, habituée à trouver une baguette à la caisse. Certains repartent sans rien acheter, quand d’autres adoptent volontiers ces miches plus denses et nourrissantes. Le ticket grimpe cependant, avec des pains spéciaux vendus entre cinq et sept euros pour cinq cents grammes.
Le boulanger entreprenant Éric Kayser observe que ces enseignes restent concentrées sur une clientèle plutôt aisée et urbaine. Il parle de boulangeries élitistes, sans jugement moral, adaptées selon lui à un profil de classe moyenne supérieure. Il assure que ce pain long reste loin d’être menacé, car l’attachement du public à cette tradition demeure fort.
Un équilibre à trouver entre symboles, prix et écologie
Les choix de ces artisans mettent en lumière une tension entre coût de production, impact environnemental et pouvoir d’achat. Ils ouvrent des pistes pour une boulangerie plus sobre en énergie, appuyée sur des pains qui se gardent mieux. L’avenir de la baguette se jouera sans doute entre ces expérimentations et l’attachement des Français à leurs habitudes quotidiennes. Chaque territoire adaptera ce compromis selon ses réalités sociales.
